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我眼中真实的新加坡 -- 食(一)  

2016-11-23 19:58:41|  分类: 新加坡旅游攻略 |  标签: |举报 |字号 订阅

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民以食为天,今天来说说新加坡的吃。

 

说“吃”是新加坡人最热衷的运动,一点也不夸张。打开电视(免费频道),几乎从早到晚都能看到各式各样的美食节目,国外的,国内的,各种语言、各种风味的都有。所有的报纸、杂志,每期都要有专门的美食板块,很多家庭主妇是冲着这个才买它们的。那么,新加坡人到底都在吃什么?

 

新加坡这样一个多元种族文化汇聚的地方,世界各地来的移民带来了他们的特色美食,所以你可以在这里吃到世界上几乎所有国家的菜肴,最平民化的“食阁”(新加坡的特色大排档,有露天和冷气两种,都是一个个摊位售卖各种菜肴,用餐者买好了食物之后就在被各摊位环绕的一个很大的用餐区坐下来吃,所以可以同时吃到不同摊位售卖的不同食物,很方便)里也可以吃到中餐、西餐、泰式、日式、韩式、马来、印度、素食等各种料理,中餐又有菜饭(有点像国内大学的食堂,炒好的菜一样一个大盆,顾客要哪样就来上一勺,最后一起结帐)、面、炖汤、客家、福建、广式等等,有的地方还能找到印尼烧烤、土耳其烤肉(kebab)等特色风味。再算上遍布全岛各地的各国风味餐馆,说新加坡是“吃”的联合国,一点也不过分。

 

但这些国际美食来到新加坡,多半都已经变了味。一是为了节省成本,在食阁吃一餐,一般人不过花个四、五块新元,一些昂贵或是需要专门运来的原料当然就只能找便宜的替代品;二是出于宗教原因,不能使用某些食材,比如猪身上的东西就不能在挂了Halal(大概相当于国内说的“清真”)标志的摊档使用,而店家为了争取这个标志好把顾客群扩大到回教徒,就只能丢卒保车了;三是最近新加坡开始注意饮食健康(这与政府的大力提倡有很大关系),一些原本口味很重的菜肴就必须“淡化”,比如马来西亚很有名的“槟城炒粿条”(“粿条”应该是福建话,就是宽片米粉),到了新加坡就不能放酱油,被在新加坡的马来西亚人戏称为“白粿条”。

 

新加坡本地的口味,特重一个“辣”字,大概是受到张爱玲所说的“辣回回”的影响。我曾经对一位来访的美国友人总结过一句话:When you like spicy food, you add chilli to everything; but in Singapore, you add everything to chilli。所有在新加坡待过的朋友听了之后都深以为然。不论你去什么地方用餐,是平民化的大排档还是高档的餐馆,桌上一定少不了各种辣椒酱、辣椒油、辣椒粉,甚至是酱青(一种比较淡的酱油,通常用作蘸点)直接泡的生辣椒尖。

但新加坡的“辣”,在湖南、四川人眼中很不“地道”,因为他们常用的辣椒酱里面往往加入热带特有的一些香料,比如“叁芭”,反而盖过了辣椒原本的味道。至于泰式、印度式的辣,加的香料更是五花八门,香茅(lemongrass)、黄姜(姜的近亲)、咖喱叶、薄荷叶等等,很多中国人接受不了。

 

除了外来的美食,新加坡本地原创的著名菜式其实不多,我想得起来的只有以下几样:

  1. 辣椒螃蟹:这个一定是新加坡原创,还曾经被票选为“最能代表新加坡的食物”第一名。说起来很简单,辣椒酱下油锅炒香,海蟹(最好是斯里兰卡蟹,不要花蟹)斩件丢进去一起翻炒至熟。但就这么简单的一道菜式,居然被新加坡人先想到了!(我估计之所以中国没有先发明这道菜的原因是以前出产海蟹的地方不吃辣、吃辣的地方又不产蟹,所以螃蟹就只能清蒸或者姜葱炒了。)海蟹肉质比较粗,也没有大闸蟹的清香,用浓重的调料比较提味,所以这道菜几十年前一推出,就在海鲜老饕中广受好评,后来还发展出了黑胡椒螃蟹、白胡椒螃蟹等多个变种,味道也都不错。最近还有几家做辣椒螃蟹的老字号开始打口头仗,个个都声称自己是这道名菜的原创,它的受欢迎程度,可见一斑。
  2. 海南鸡饭:这道菜并不是海南原产,知道这一点的新加坡人都不多。做法其实是来源于海南的“文昌鸡”,也就是类似于葱油鸡的鸡肉,比较特别的是配以用鸡汤煮出来的白饭,淋上自制的辣椒酱蘸鸡肉吃。据说最开始是一个小贩根据文昌鸡的做法加以改良制成,在新加坡的“海南街”(最早应该是来自海南岛的移民聚居之处)一带售卖,所以得名“海南鸡饭”。这道菜其实是大众快餐,一盘鸡饭,几片鸡肉,几片黄瓜,附送一碗例汤,就是简单的一餐,便宜的两块钱,贵的也就三块半(某酒家十五块一盘的海南鸡饭纯粹属于贾府的茄子脯),草根阶层当然受落。马来西亚的马六甲有一道著名菜式叫“海南鸡饭粒”,做法几乎一样,唯一的区别是要趁热将煮好的饭捏成乒乓球大小的团子,压得很结实(一粒相当于一小碗饭),吃的时候蘸酱油膏,很有咬劲。尽管这“鸡饭粒”噱头比较大,但也没敢声称自己是“海南鸡饭”的原版。
  3. 斑兰蛋糕:这个是“土洋结合”的典范,普通的烤制蛋糕,但和面的时候加入了斑兰叶(热带的一种香料草本植物,马来语叫padang)的汁液,烤好的蛋糕外观与普通蛋糕一般无二,但切开才发现里面是绿莹莹的颜色,很特别,很好看,也很香。其实新马一带很多甜点中都会加入斑兰叶汁(现在还有斑兰粽子、斑兰月饼等),但属这个斑兰蛋糕名气最大,新加坡一家连锁蛋糕店做的名气甚至远播港台,很多港台艺人来新加坡登台的时候一吃难忘,还特地托人买了带回去,以至于现在外地艺人来新加坡,一般主办单位都会买斑兰蛋糕招待。
  4. 加东叻沙:“叻沙”是马来语“laksa”的译音,简单说是一种比较淡、加入了比较多椰浆的咖哩汤,里面加上一些海鲜、蔬菜,与米粉同煮,一碗吃下来,可以让你大汗淋漓(我对这种放了椰浆的咖喱敏感,从来没吃过,形容得不够好的话,叻沙的fans不要见怪)。叻沙原本是马来人的传统食品,在新加坡也是大街小巷常见的平民快餐,但几十年前有一个在加东(新加坡的一个地区)的结霜桥附近卖叻沙的小贩发明了新吃法,把叻沙汤煮得比较浓,然后把里面的米粉煮熟了以后用剪刀剪断,这样顾客可以用勺子舀着吃,不会出现用筷子吃的时候夹不起来的情况(用筷子吃过热汤面的同学应该能体会某些时候的窘境)。这么一点小小的心思,居然让顾客趋之若鹜,一卖就卖了几十年,还搞得现在数家打着“结霜桥叻沙”牌子的店面要打官司,连新加坡官方都要出面调停,以免搞得一拍两散,毁了新加坡的一样招牌美食。(这个例子简直可以做市场营销的case study了...)

(写着写着就饿了,待续... 下一节要讲新加坡的食品入口和安全管理,最近很热闹的话题...)


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